【新手煲湯教學】煲湯配搭有學問？中醫師拆解滋潤與去濕湯水的正確分流原則
- laikwaisan
- 6月13日
- 讀畢需時 8 分鐘
在日常診症時，我經常會遇到對家人健康非常上心的病人。許多剛開始學習為家庭付出、打點日常食療的朋友，常在診症室內與我分享他們的煲湯心得。
他們會非常高興地說，自己今天在藥材舖挑選了多優質的花膠與螺頭，買了多大粒、多漂亮的蜜棗。然後，因為聽說最近天氣潮濕，或者看見網上搜尋到的茯苓薏米功效很適合去濕，於是便順手抓了一把雲苓、生熟薏米一併倒進湯煲。
看着那一鍋滿載對家人關懷與愛心的湯水，作為中醫師，我不忍心直接潑冷水。然而，從專業中藥藥理學的角度來看，這種缺乏系統、將所有好材料一股腦加進去的做法，往往會因為藥性相背，在不知不覺中演變成無效養生，甚至白白浪費了上好的珍貴食材。
本篇新手煲湯教學，將會從最基本的中醫搭配邏輯說起，帶大家認識如何精準投資家人的健康。
為什麼把好東西全部塞進一煲湯，反而會越飲越攰？
很多新手在網上搜尋湯水配搭時，學到的材料愈多，愈會不由自主地愈加愈多：既然每一種藥材都有益，那全部都放一點，身體豈不是能同時得到多種好處？不過俗語有云：貪字得個貧，大雜燴式煲湯忽略中藥講求整體與方向一致的原則，出來效果未必好。
新手煲湯教學必知：當滋陰潤燥遇上利水滲濕的藥性內耗
在中醫藥理學中，藥材各有其明確的功能與走向。我們可以用一個很生活化的例子來打個比喻：
加濕組（滋陰潤燥）： 例如北沙參、玉竹、百合、花膠與螺頭。這類藥材與食材性質通常較為滋膩，負責為身體補充水分、滋潤黏膜與生津養血。這就像是家中的加濕機。
去濕組（健脾利水）： 例如雲苓、白朮、赤小豆與生熟薏米。這類藥材的作用是宣導水氣、利水滲濕，負責將身體多餘的水分排走。這就像是家中的抽濕機。
當新手煲湯時，一開始很循正途，因為都是依照食譜去做，例如清補涼、四神湯、沙參玉竹海底椰湯等等都有固定藥材班底，主打功效單一，目標清晰。當大家有了一點經驗，後面又學了滋潤、去水腫、袪濕壯骨等等不同效果的湯水，漸漸上手後就會開始自由創作。
今天濕氣很重，先來一些云苓芡實，最近很疲倦補一補氣，加點黨參北蓍；然後又想起老公常常上火，加一點沙參、海底椰滋潤一下；再想起爸媽風濕腳發作，加一點腰果、栗子補腎；然後又想湯水甜一點孩子們愛飲，再加兩個蜜棗。湯水煲好了，小孩愛吃。
以上是一個很典型的例子，因為家底成員需求不一，為了一家人各人都喝到好處，這一煲湯水簡直是家庭主婦/主夫用愛發電的精心傑作。不過又清又補，又去濕又加濕，共冶一爐，藥效就會在湯煲裡出現內耗。去濕藥在努力宣導水分，而滋潤藥則在拼命補充津液。兩者同煲，藥性互相抵消，最後大家飲用的，可能只是一煲徒具風味、卻未必有保健功效的顏色水。
貪心放太多好料的身體反應
除了藥效抵消之外，不當的湯料配搭還會直接對身體造成負擔，這也是為甚麼有些人在飲用宣稱養生的老火湯後，反而會出現不適症狀。
第一個常見的反應是胃脹與消化不良。中醫認為，體內濕氣重的人，其脾胃的運化功能本來就比較疲弱。如果在這個時候，一邊想要去濕，一邊卻塞入大量屬於大補、滋膩的沙參、玉竹、花膠或過多的蜜棗，就會造成中醫所說的助濕裹邪。這些滋膩的食材會像膠水一樣黏附在脾胃，導致中焦氣機阻滯。部分脾胃較弱人士或有機會出現胃脹及消化不適。
第二個隨之而來的反應是失眠與睡眠質素下降。古人有云：胃不和則臥不安。當脾胃因為負荷過重、湯水食物運化不及時，在中焦停滯太久，就會在體內產生內熱或食滯之火。這種無形的內熱會擾動心神，導致晚上躺在床上時難以入眠，或者半夜容易醒來、夢多，這都是因為煲湯配搭不當、身體無法承受所引致的連鎖反應。
實用新手煲湯教學：從基礎開始的寒熱與功能分流法則
想要煲出一煲真正對身體有益的湯水，新手其實不需要背誦複雜的方劑，只需要在動手前，做好兩大基本的分類與分流。
第一步：根據天氣與體質區分常見食材與藥材的寒熱平衡
一煲適合全家老少飲用的闔家歡湯水，屬性應該是平和的，太極端的藥材應該留在藥煲不要加進湯水裡。例如鹿茸、附子、黃精、熟地等等，這些偏性重的東西不是人人適合，要用之前請先諮詢中醫師。
一煲平和又有效的湯水配搭上，如果用了偏涼的食材，就要懂得用溫性的食材去中和。例如在涼性湯水加入一兩片生薑，能起到暖胃平衡的作用；在溫性的羊肉湯裡加一點白蘿蔔也可以預防過燥。為了方便大家在街市或藥材舖選購，我將香港人常用的湯料分為日常食材與中藥材兩大類：
表格一：日常食材的寒熱分類
屬性 | 日常食材範例 | 搭配與平衡原則 |
涼性 | 西洋菜、青蘿蔔、白蘿蔔、冬瓜 | 適合天氣炎熱、長夏或體質偏熱、口乾時使用，能清熱利尿。 |
溫性 | 生薑、羊肉、胡椒 | 適合秋冬寒冷天氣，溫補陽氣。 |
平性 | 栗子、紅蘿蔔 | 屬性溫和，不寒不熱，適合任何季節，是日常煲湯的優質基礎基底。 |
表格二：中藥材的寒熱分類
屬性 | 常用中藥材範例 | 搭配與平衡原則 |
涼性 | 夏枯草、羅漢果、北沙參、玉竹、石斛 | 主要用於清肺潤燥或清肝火。若家人體質偏虛寒，使用時分量不宜過多。 |
溫性 | 陳皮、紅棗、南棗、桂圓、川芎 | 具備理氣健脾或補益氣血的功效。煲涼性湯水時，加一角陳皮能有效和胃。 |
平性 | 淮山、蓮子、芡實、茯苓 | 這些藥材健脾益腎，性質平和，不容易挑剔體質，是新手配搭的安全牌。這四味藥材亦是四神湯的主角。 |
第二步：按身體需求將藥材功能精準分流
分清了寒熱之後，接下來就是確立這煲湯的單一目標。我們應該將功能不同的藥材進行分流，避免在同一天、同一煲湯內混合使用。
加濕組（滋陰潤燥）： 北沙參、麥冬、玉竹、乾百合、羅漢果、螺頭、花膠。
去濕組（健脾利水）： 雲苓、白朮、芡實、赤小豆、生熟薏米、木棉花。
醫師的鐵律非常簡單： 在居家日常調理中，這兩組藥材應該採取分流原則。如果近期天氣潮濕、身體沉重，請連續幾次只選擇去濕組的配方；到了秋冬季節轉換、皮膚乾燥時，再選用加濕組的配方。讓湯水的方向保持一致，身體的脾胃才能傳遞正確的訊號去吸收。
精準投資不浪費！兩款新手不敗的經典大眾湯水搭配
為了讓大家的愛心與預算不被浪費，以下提供兩款方向純粹、配搭嚴謹且不容易出錯的經典香港大眾湯水。新手只要跟著這個食材公式，就能煲出理想的成效。
【新手煲湯教學配方一】專注去濕的生熟薏米老黃瓜瘦肉湯
當香港迎來回南天或颱風暴雨、濕氣連綿的季節，家人常感到身重困倦、提不起精神、舌苔厚膩時，這款湯水便是非常合適的祛濕湯水推介。
材料： 老黃瓜 1 個、生薏米 20克、熟薏米 20克、雲苓 15克、赤小豆 20克、扁豆 20克、陳皮 1 角、瘦肉 400克。
搭配邏輯： 老黃瓜具備清熱利尿的作用，配搭赤小豆與扁豆能增強健脾去濕的相乘效果。另外，由於生薏米屬性微寒，這裡精準地配搭了性質溫潤、能理氣健脾的陳皮，既能中和微寒之性，又能引導脾胃氣機流暢。
簡易煲法：
瘦肉飛水備用；老黃瓜徹底洗淨，去瓤並切成大塊（保留瓜皮，因瓜皮清熱去濕效果顯著）。
雲苓、赤小豆、扁豆、生熟薏米洗淨並浸泡約半小時；陳皮浸軟後用刀刮去內瓤。
鍋內加入適量清水，大火煲滾後放入所有材料。
再次滾起後轉小火，維持文火煲 1.5 至 2 小時，最後加入極少許鹽調味即可。
【新手煲湯教學配方二】專注滋潤的沙參玉竹百合雪梨瘦肉湯
每逢秋分過後，或在冷氣房待久了，家人出現皮膚乾燥、喉嚨乾癢、乾咳無痰等陰虛表現時，我們就需要轉用潤燥的思維。
材料： 北沙參 20克、玉竹 20克、乾百合 15克、雪梨 2 個、蜜棗 1 粒、瘦肉 400克。
搭配邏輯： 北沙參與玉竹是經典的沙參玉竹湯搭配，專攻肺胃陰虛、生津潤燥。配搭帶皮的雪梨與乾百合，能加強清心安神與潤肺止咳的功效。在這煲湯中，我們不需要加入任何去濕藥材，只需酌量放入一粒蜜棗來帶出淡淡的自然甜味，便能讓湯水保持清潤而不滋膩。
簡易煲法：
瘦肉飛水備用；雪梨洗淨，不用去皮，去芯後切成大塊。
北沙參、玉竹、乾百合洗淨，稍微浸泡 15 分鐘。
水滾後放入所有材料，大火煲滾後轉小火，維持文火煲 1.5 小時即可。
中醫師的溫馨叮囑
居家食療與養生的智慧，從來都不在於食材種類的多寡，也不在於配方是否名貴，而是在於方向是否精準。新手煲湯只要掌握了方向一致的原則，順應天氣與身體的實際需要進行分流調理，就能讓每一份珍貴的食材發揮出應有的調養價值，不負家庭主婦與烹飪者的一番心意。
讀者們平日在家煲湯時，如果對某些常見藥材（如淮山、茨實、百合）的搭配方向仍有疑問，或不確定家中的湯譜是否出現了藥性內耗，歡迎在下方留言交流。讓我們一起用正確、嚴謹的食療知識，溫和地守護家人健康。
香港中醫藥管理委員會業務宣傳守則溫馨提示：以上湯水與食療資訊僅供大眾日常居家健康科普參考，並不構成任何醫療診斷、治療建議或療效保證。由於每個人的體質（如寒熱虛實、氣血盛衰、是否有兼夾證）各有不同，孕婦、慢性病患者、小兒或正患有感冒、發燒、急性腸胃炎人士，在飲用任何藥膳湯水前應先諮詢註冊中醫師。若身體出現明確且持續的胃脹、失眠、不適或病情變化，請及早求醫，接受專業註冊中醫師的辨證論治，以免耽誤病情。
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